ANALISIS MUTU MINYAK GORENG PADA PENJUAL GORENGAN DAN PECEL LELE DI BEBERAPA LOKASI DI KOTA PALEMBANG

Advent Hutagalung, Sunar dan Sumihar M.L.Tobing

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan dan pecel lele di beberapa lokasi di kota Palembang. Masalahnya hampir seluruh pedagang gorengan dan pecel lele menggunakan minyak goreng yang dipakai secara berulang-ulang untuk menggoreng, yang menyebabkan turunnya mutu dari minyak goreng itu. Namun masyarakat dan penjual tidak mempedulikan dampak kesehatan dari penggunaan minyak yang dipakai secara berulang-ulang tersebut. Selain itu, penurunan mutu minyak goreng yang dipakai juga dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak higienis.Oleh karena itu, dengan penelitian ini dapat diketahui mutu minyak goreng yang digunakan oleh penjual gorengan dan pecel lele di beberapa lokasi di kota Palembang. Sampel diambil secara sengaja (purposive) dan parameter yang diamati berdasarkan sifat-sifat fisiko-kimianya. Hasil penelitian menunjukkan kadar air minyak goreng, bilangan asam minyak goreng dan nilai bilangan iod minyak goreng masih memenuhi persyaratan SNI. Namun nilai rata-rata viskositas minyak goreng, kadar asam lemak bebas minyak goreng dan pengukuran warna minyak goreng menunjukkan penurunan mutu. Berdasarkan parameter-parameter tersebut maka mutu minyak goreng yang digunakan penjual gorengan dan pecel lele di beberapa lokasi di kota Palembang sudah mengalami penurunan.

 

 

Kata Kunci: Analisis mutu, Minyak goreng, gorengan, pecel lele

Full Text:

PDF

References


AOAC.2005. Official Methods of Analysis. Association of Analytycal Chemistry. Washington DC. United State of America.

Aminuddin. 2010. Asam Lemak Bebas. Diakses tanggal 03 September 2012.

http: ./w.google.com

BSN. 2002. Minyak Goreng. SNI 01-3741-2002. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Chalid, S., Muawanah, A dan Jubaedah, I. 2005. Analisis Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Dalimunthe, N.A. 2009. Pemanfaatan Minyak Goreng Bekas menjadi Sabun Mandi Padat. USU. Repositoryu. Medan.

Djatmiko, B. dan A.B. Enie. 1985. Sifat Fisikokimia Minyak dan Lemak. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. FATETA-IPB. Bogor.

Kataren, S., 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Lubis, A.U. 1992. Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq) di Indonesia Pusat Penelitian Perkebunan Marihat. Bandar Kuala, Pemantang Siantar. Medan.

Perkins, E.G. 1967. Formation and Non Volatile Decomposition on Products in Heated Fats and Oils. Di dalam Satya Nugraheni. 2000. Pengaruh Penambahan Antioksidan Terhadap Stabilitas minyak Goreng Curah selama Pemanasan dan Penyimpanan. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rephi. 2007. Gambaran Umum Produksi Minyak Sawit. Tersedia di rhephi.wordpress.com. Diakses 3 Juli 2011.

Robertson, C.J. 1967. The Practice of Deep Fat Frying. Di dalam Satya Nugraheni. 2000. Pengaruh Penambahan Anti Oksidan Terhapa Stabilitas Minyak Goreng Curah Selama Pemanasan danPenyimpanan. Skripsi fakultas Reknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Robbeleu, G., RK downey, and A. Ashari. 1989. Oil Crops of The Wold. New York:McGraw Hill.

Setyamidjaya. 1991. Budidaya Kelapa Sawit. Kansius. Yogayakarta.

Simson Arifin. 2007. www.majarikayanakam.com,Artikel Kuliah Chemistry, akses 7 April 2011.

Suastuti, D.A.2009. Kadar Air dan Bilangan Asam Dari Minyak Kelapa Yang Dibuat Dengan CaraTtradisional Dan Fermentasi. Jurnal Kimia. III (2): 69-74.

Sudarmadji dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Susinggih, W.A. Hidayat, dan N. Hidayat. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas.Trubus Agrisarana. Surabaya.

Sutiah, Firdausi, S., dan Budi, W.S. 2008. Studi Kualitas minyak Goreng Dengan Parameter Viskositas dan Indeks bias. Laboratorium Optoeloktronik dan Laser. Jurusan Fisika FMIPA UNDIP. XI (2): 53-58.

Tunick, M.H. 2000. Symposium. Dairy Products Rheology. Rheology of Dairy Foods That Gel Stretch and fracture.

Swern, D. 1984. Bailey’s Industrials Oil and Products. Interscience Publisher, Inc. New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1993.Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G., Vardiaz. 1992. Dasar Teknologi Pengolahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yani, L.MM. 2003. Pengaruh Konsentrasi Anti Oksidan Butil hidroksi Toluena (BHT) Pada Berbagai Temperatur Terhadap Bilangan Iod dan Asam Lemak Bebas Minyak Biji Karet. Skripsi. Jurusan Kimia. FMIPA. Universitas Sriwijaya.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.