ANALISIS PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PABRIK TAHU TRADISIONAL DI DAERAH PURWAKARTA

Moh. Mawan Arifin dan Idrus Suherman

Abstract


Makanan tahu merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah
karena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapat
diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikit
masyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. Kandungan gizi dalam
tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging
dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih
memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani
untuk memenuhi kebutuhan gizi. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan
yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan
(Arisman, 2009). Sistem HACCP bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang
zerorisk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya
keamanan.(Sara dan Wallace, 2004). Lokasi penelitian adalah salah satu perusahaan
tahu tradisional di daerah Purwakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa
penerapan HACCP di salah satu pabrik tahu tradisonal di Purwakarta agar menjadi
produk yang baik dan sehat bagi para konsumen. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penerapan HACCP pada salah satu pabrik tahu tradisional di daerah
Purwakarta memiliki tahapan analisa dari Sanitation Standard Operation (SSOP),
Good Manufacturing Practices (GMP), Penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Tahapan proses pembuatan tahu merendam kacang kedelai,
menggiling kacang kedelai, merebus hasil penggilingan kacang kedelai, meniriskan
hasil rebusan gilingan, mencetak tahu, pewarna tahu, dan penyimpanan. Proses
Sanitation Standard Operation (SSOP) memiliki 5 aspek kriteria diantaranya
keamanan air, kebersihan kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang,
kebersihan penjaga dan pengendalian kesehatan karyawan. Standar Good
Manufacturing Practices (GMP) memiliki 10 aspek kriteria diantaranya lokasi,
bangunan, fasilitas sanitasi, pengawasan proses, karyawan, label atau keterangan
produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan
pencatatan, pelatihan. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada proses pembuatan produk tahu memiliki 3 aspek kontrol penting (CCP)
diantaranya penggilingan kacang kedelai, perebusan hasil gilingan kacang kedelai,
penirisan hasil rebusan kacang kedelai.
Kata kunci : HACCP, produk tahu, pabrik tahu tradisional, kacang kedelai

Full Text:

PDF

References


Utari Sri. 2016. “Penerapana HACCP Pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi Di PT

Bintang Karya Laut, Jawa Tengah.”

Widaningrum, Ida. 2016. “Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan

(Bebas Limbah”

Madya, Widaiswara. 2009. “Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan

Implementasinya Dalam Industri Pangan”

Rosalyn, Sitinjak. Albiner Siagian, Jumirah. 2012. “Analisis Bahaya Dan

Identifikasi Titik Kritis Pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina Dan

Tahu Sumedang Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia.”

Kurniawan, Wawan. 2015. “Penentuan Critical Control Point (Ccp ) Dan

Pemantauan (Monitoring) Pada Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical

Control Point (Studi Kasus Industri Makanan Pt X).”15

Stepanie Goulding, Mansur. 2010. “PENERAPAN HAZARD ANALYSIS

ANDCRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PRODUK SASHIMI DI

RESTORAN TOMOTO SURABAYA.”

Rahmi Yuniarti, Wifqi Azlia, Ratih Ardia Sari. 2017. “Penerapan Sistem Hazard

Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Pembuatan Keripik

Tempe.”




DOI: https://doi.org/10.37721/kalibrasi.v2i0.576

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Alamat sekretariat : Fakultas Teknik Un-Bor. Jl. Raya Kalimalang No. 1 Jakarta 13430

Telp. 021 8613868; 8613877, e-mail : jurnal.teknik@borobudur.ac.id   

Jurnal KaLIBRASI ini merupakan Jurnal Ilmiah yang diterbitkan untuk publikasi disiplin ilmu Teknik, yang mencakup Prodi Teknik Sipil, Prodi Arsitektur dan Prodi Teknik Industri

Jurnal diterbitkan dua kali setahun pada bulan Maret dan September