ANALISIS PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PABRIK TAHU TRADISIONAL DI DAERAH PURWAKARTA
DOI:
https://doi.org/10.37721/kalibrasi.v2i0.576Abstract
Makanan tahu merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagibagi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawahkarena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapatdiolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikitmasyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. Kandungan gizi dalamtahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, dagingdan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebihmemilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewaniuntuk memenuhi kebutuhan gizi. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturanyang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan(Arisman, 2009). Sistem HACCP bukan merupakan jaminan keamanan pangan yangzerorisk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahayakeamanan.(Sara dan Wallace, 2004). Lokasi penelitian adalah salah satu perusahaantahu tradisional di daerah Purwakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisapenerapan HACCP di salah satu pabrik tahu tradisonal di Purwakarta agar menjadiproduk yang baik dan sehat bagi para konsumen. Hasil penelitian menunjukkanbahwa penerapan HACCP pada salah satu pabrik tahu tradisional di daerahPurwakarta memiliki tahapan analisa dari Sanitation Standard Operation (SSOP),Good Manufacturing Practices (GMP), Penerapan Hazard Analysis Critical ControlPoint (HACCP). Tahapan proses pembuatan tahu merendam kacang kedelai,menggiling kacang kedelai, merebus hasil penggilingan kacang kedelai, meniriskanhasil rebusan gilingan, mencetak tahu, pewarna tahu, dan penyimpanan. ProsesSanitation Standard Operation (SSOP) memiliki 5 aspek kriteria diantaranyakeamanan air, kebersihan kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang,kebersihan penjaga dan pengendalian kesehatan karyawan. Standar GoodManufacturing Practices (GMP) memiliki 10 aspek kriteria diantaranya lokasi,bangunan, fasilitas sanitasi, pengawasan proses, karyawan, label atau keteranganproduk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi danpencatatan, pelatihan. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)pada proses pembuatan produk tahu memiliki 3 aspek kontrol penting (CCP)diantaranya penggilingan kacang kedelai, perebusan hasil gilingan kacang kedelai,penirisan hasil rebusan kacang kedelai.Kata kunci : HACCP, produk tahu, pabrik tahu tradisional, kacang kedelaiReferences
Utari Sri. 2016. “Penerapana HACCP Pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi Di PT
Bintang Karya Laut, Jawa Tengah.”
Widaningrum, Ida. 2016. “Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan
(Bebas Limbah”
Madya, Widaiswara. 2009. “Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan”
Rosalyn, Sitinjak. Albiner Siagian, Jumirah. 2012. “Analisis Bahaya Dan
Identifikasi Titik Kritis Pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina Dan
Tahu Sumedang Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia.”
Kurniawan, Wawan. 2015. “Penentuan Critical Control Point (Ccp ) Dan
Pemantauan (Monitoring) Pada Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical
Control Point (Studi Kasus Industri Makanan Pt X).”15
Stepanie Goulding, Mansur. 2010. “PENERAPAN HAZARD ANALYSIS
ANDCRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PRODUK SASHIMI DI
RESTORAN TOMOTO SURABAYA.”
Rahmi Yuniarti, Wifqi Azlia, Ratih Ardia Sari. 2017. “Penerapan Sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Pembuatan Keripik
Tempe.”